品味和风怀石 细尝食中真谛

碍事梨

对一位中国食客来说，品尝“怀石料理”绝不轻松――每次消磨三到四个小时，礼仪繁缛，程序复杂，菜式陌生而多样，久坐在榻榻米上也欠自在；而且一道道美食纷至沓来，使人都如行山阴道上，目不暇接，要调动“眼耳鼻舌身意”，体会“声香色味触法”，这也产生别样的压力。

怀石料理礼仪繁缛，程序复杂，菜式陌生而多样。

坐在淡绿色榻榻米上，餐室是标准的日式，纯木装修，颜色也是浅黄的木本色；装饰只有一幅日本名刹方丈的法书，和一瓶插花。女侍挽着发髻，淡妆，净素的和服，雪白的“丫头袜”，一派东方女性特有的温顺，优雅地斟茶酌酒，上菜撤盘；每次服务都跪坐，深深鞠躬。光茶就换了三道，不仅味道，茶具也各异；酒是店家自制的“大吟酿”，只在店内款待客人，不外卖；每道菜量都不大，原料、色彩、刀法、造型、装饰、器皿、味道、口感各自不同，又都淡雅、精致。漆器、陶瓷、玻璃器都是手工的艺术品，令人爱不释手。十几道菜品依次呈上，宴会以敬茶始，以敬茶终。这就是传说中号称多数日本人也消费不起的“怀石料理”吗？

尽管如此，无论是它对自然的尊重，对食材的物尽其用，还是手法的细腻，滋味的丰富，风格的淳朴、清新，都充分体现出日本文化对人和自然关系的理解、厨师待客的盛情、及其与食材的对话方式――这种极度精致的饮食文化让人很难无动于衷，不得不为之欢喜赞叹。

源于禅、茶 “怀石料理”原本是“茶怀石料理”，与茶道的形成和发展几乎同步，密不可分。 日本12到13世纪的禅院清规很严，要求禅僧“过午不食”。有些人实在支持不住，就把石头烤热，揣入怀中，以抗饥寒。后来，戒律渐渐松懈，允许以点心等简单食物充饥，这类朴素的食物被称为“怀石”。 到了16世纪下半叶，千利休开创了具有禅意的茶道，以茶待客时会奉上简单的饮食――即“茶会料理”。后来，他的传人立花实山将这样的料理命名为“茶怀石”。此后，由于幕府将军、大名、上层武士等上流社会推崇茶道，以举办茶会为时尚，在茶会的互相酬酢中，越来越讲究食物的精美。渐渐地，所谓茶会，规模渐趋宏大，而且已经以料理为中心了，并形成了相对固定的程式和礼仪。这样，就发展出了现在我们看到的“怀石料理”。 “怀石”真谛 品尝“怀石料理”需要足够的细心、耐心和感悟之心，以充分体味其“和敬清寂”的宗旨和高品质的服务。 崇尚自然，强调季节性；反对过度追求昂贵、稀有的食材或反季节的山珍海味；绝不刻意装饰，尽量少用调料，不提倡过分加工，充分发挥食材的原味是“怀石料理”的第一要素。 对客人的“盛情款待之心”也是主题之一――虽说料理本身不追求华丽，但却极端讲究烹饪、摆放等每个工作阶段的精致度、食材的新鲜度、季节感和盛装食物的器皿，如：陶器、瓷器、漆器、玻璃器等，以此表达主人的待客之诚。 设计菜单只取应季的食材，收茄子的时候就用茄子，收山芋的时候就用山芋。其中既要有山货，也要有海味，还有平原的物产，平衡动植物搭配。同时要考虑客人的爱好、修养、年龄、家乡等因素，不把主人喜欢的菜强加于人。 厨师料理食材时要诚心诚意，集中精力，认真地与每种食材对话。最大限度利用食材的色彩、香气和味道；提倡尊重材料的本味，能生吃的就生吃，不行的话就稍微煮一下或烤一下；即使是边角余料，也绝不浪费。为食用方便，食材要适当改刀，即便是多刺的鱼也要求剔得极其干净。 精心选用不同材质、器形、色泽、体量的器皿，使宴会有节奏感。适度烫热或冷却器皿，让客人热菜热吃，冷菜冷吃。色彩比较素雅，反对浓重的装饰，崇尚简素余情。 既有严格的程式，又崇尚自然；既盛情待客，又不强加于人；既反对过度奢华，又追求极端精致――在这样看似矛盾的原则下，一道道精美绝伦的料理被女侍捧上手工的桌案。 享用“怀石料理”时，先不要急着把食物吞下，首先要欣赏盘中呈现的厨师的刀法、排列、装饰，更应该懂得欣赏料理与器皿的关系。日本各地有各自的窑口，烧出不同个性陶瓷，胎质、釉色、形状各异。如“信乐烧”、“九谷烧”、“织部烧”、“赤乐烧”都是日本名窑。“怀石料理”非常注重食物与器皿的搭配；日本的美食家也格外讲究品鉴这种组合关系。比如，冬天要用厚质的陶器，夏天就用清爽的青瓷、玻璃器。日本的漆器也精美非常，夺人眼目。所以，除了赞美食物以外，一定要以鉴赏器皿为话题。此外，和式房间内的字画、插花、花器都同样需要客人的赞美、赏玩。 “一汤三菜” “怀石料理”的核心内容是“一汤三菜”，包括汤和向付、锅品、烤品。以此为基础，加上米饭、前菜、小菜、咸菜等，形成完整的菜单： 前菜：下酒的小菜。选用刚刚应市的季节性食材。 汤品：原则上是清汤，用不会使汤混浊的材料，调味清淡细腻，是考厨师手艺的环节。 向付：意为“放在对面的菜”。凉拌，主要内容是刺身。 烤品：一般用应季的鱼来烤。 小菜：暗示菜单已经走到了中途了，在上下一道菜之前稍微休息一下。 主菜：是怀石料理的高潮。这道菜主要是劝客人再多喝酒。 锅品：煮菜，放在带盖的锅里。 饭品：米饭、咸菜。此后不再喝酒。 甜品：喝抹茶之前的甜点。 抹茶：喝抹茶是怀石料理的最终目的，表示用餐结束。