欧洲风干牛肉[12P]

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工艺：其它工艺

难度：初中水平

人数：2人份

口味：椒麻味

准备时间：数小时

烹饪时间：<数小时

主料：牛肉1500克

调料：胡椒80克粗盐380克白酒300毫升

欧洲风干牛肉的做法

食用部分需要的材料

新鲜无筋腱的牛肉  1.5公斤

整胡椒粒     共用了80克左右

海盐         共用了380克左右

如果是颗粒状的海盐，应该放到石臼里捣碎一些，最好有二分之一的盐为粉状。如果没有海盐，用食盐代替也没有问题。

高度白酒     300毫升    二锅头就可以

非食用材料

竹签    几支

新纱布，尼龙纱一块，我用的是挂窗帘的那种尼龙纱，一开两块。

绳子    两三米

操作步骤

1.先做消毒，菜板用开水烫几遍，菜刀，沙拉盆放到锅里煮，毛巾和尼龙纱隔水蒸。等到工具完全变冷后，开工

2.牛肉洗净，擦干水分，切成约两厘米的厚片

3.倒入酒，把牛肉按摩约3分钟左右，让牛肉表面完全吸入酒汁



4.分几次加入约100克盐，使劲揉搓牛肉表面，盖上保鲜膜，过夜



5.隔日，手洗干净，把腌好的牛肉拿出来，挤去表面的盐水

6.菜板消毒，在菜板上撒一层细盐粉，牛肉置上，再在牛肉表面及四周撒上一层盐，用手轻拍，牛肉的表面必须要布满盐粉



7.竹签消毒，穿过牛肉，滴干水分，这个过程大约需要20分钟。看到牛肉表面成釉质状湿润，但没有血水滴为准

8.胡椒粒捣碎，放在消过毒的大盘里，把牛肉放到盘子里，用力把牛肉的各个面摁上胡椒碎（这里不能用现成的胡椒粉代替，因为大多数的胡椒粉不纯，里面加了面粉或者糊精，不仅不能起到干燥和保鲜的作用，反儿容易使牛肉腐败）





9.把牛肉挂在阴凉通风的地方，温度最好在2至8度

10.为了杜绝蚊蝇等烦恼，我在外面罩了一层尼龙纱



烹饪技巧

因为环境气候的不同，牛肉风干了7天后，可以分两步走，继续自然风干和烤箱烘干。布达佩斯冬天不太冷，零下的时候很少，白天的温度在3到9度，而且很干燥，非常适合自然风干，现在我已经做的牛肉已经放在阳台上吹了26天，也没有发霉的现象。而普罗旺斯，气温落差在13度左右，只能在没有暖气的室内风干。空气很湿润的地方，最好把肉挂在临窗或者通风畅快的室内风干三到五天，然后用烤箱烘干。

这是风干了7天的牛肉，摸上去外硬内软，通常市场上看到的牛肉风干时间在6个月左右，家庭没有恒温和通风系统，不可能做那么长的时间，一般建议借用烤箱烘干。还有可以把肉尽量切薄切小些，可以缩短风干时间。



把牛肉穿在烤架上，烤箱下面垫一层锡纸，其实没有血水流出，只是胡椒偶尔掉下来，费事清理。

烤箱预热30度，上下火加风扇，烤36小时，可以分成三天操作。如果您等不及，12小时后就可以试吃了，不过只有表皮是干燥的，里面的肉为红色，呈湿润状。这里的温度为什么是30度，因为这个温度比较接近专业的风干室，牛肉虽然比较干燥，但还是生的，如果您愿意，温度也可以适当增加，但最好不要超过50度，那样的话，表面的肉就熟了。



这是干燥36小时后的样子，表面很硬，但捏起来，还是感觉里面是软的。做好后的牛肉放到冰箱保存，不要盖保险膜，这样容易憋出水汽，影响口味。尽量在两三天内吃完，如果喜欢烟熏口味的同学，请参考这里，或者点击最后的烟熏三文鱼链接，烟熏的味道也很不错呦！

这是我做的全生鹿肉，用的是鲜鹿腰肉，已经风干了有26天，我特意做给我父亲的，过几天带回家给他尝尝。做法完全一样，只是用的酒混合了100毫升干邑，在胡椒粉里加入了迷迭香，百里香，草果（混合胡椒，捣成细粉）。

切的时候，最好把刀磨快，我刀工很差，费了老大劲，终于掏出几片貌似可以透光的，各位同学将就看吧，飘飘意思表达到了就可以了。







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菜品特色

凡到过欧洲的同学们，一定对欧洲的风干火腿印象深刻，但在欧洲的穆斯林国度，则又有另外一种特色----风干牛肉。如果刀工好的话，切成蝉翼那样的薄片，捻起一片晶莹剔透，慢慢欣赏一番，再放到嘴里。吃起来咸，鲜，嚼起来非常有韧劲，用来夹三明治，拌沙律，烤匹萨，都可圈可点。

我去过几次萨拉热窝，这是个穆斯林城市，羊肉拿大头，除了两三款特色小吃，菜品一盘乱烤没有什么特色。我只在一家MERCUR超级市场见到有猪肉卖，齐墙的鲜冻柜，在犄角边上用玻璃隔出约80厘米宽的一列，摆着不到15盒黑巴巴的猪肉，和旁边摆放整齐，满满当当的牛羊肉相比，感觉这一列就像在闹瘟疫，被隔离了。

我住在假日酒店，虽然是五星，但早餐品种很少，价格只有15马克（约7,5欧）。没有习以为常的风干火腿，他们用数十种烟熏牛肉，风干牛肉取而代之，以至吃了个早餐，衣服饱吸了烟熏牛肉的气味，回到房间，整个人还是烟熏火燎的味道。

宜画曾说，就喜欢我这里烟熏火燎的味道，今天，我把这个方子献给你们，风干火腿我们不能在家里制作，但牛肉是可以的，因为，牛肉生食也没有问题。这个风干牛肉的制作方法简单，只是风干时间较长，最好把肉切成巴掌大小，2厘米厚的块，还有，在食用的时候，最好切下一片，如果肉发酸和伴有异味，请不要食用。我做了牛肉和鹿肉，风干时间长达26天，没有任何问题，但我做了几块马肉，在10天左右，肉开始有酸味，后来我再到市场一看，买的马肉是冻肉，这可能是导致肉变质的原因。