家庭自制面皮（洗面）的做法 -

标题: 家庭自制面皮（洗面）的做法 [打印本页]

作者: lxh0916 时间: 2016-12-31 21:32
标题: 家庭自制面皮（洗面）的做法
1.面粉300克（我用的是超市里买来的风筝牌的特精粉，适用于做馒头、面条之类的面粉就可以）放和面盆里，加入1/4茶匙食盐（加食盐的目的是为了增加面粉的筋性，做好的面皮更筋道）2.用筷子把食盐与面粉搅拌均匀，同时在面粉上戳一个小洞3.分次倒入适量的冷清水（一般面粉与清水的比例为：面粉：清水==2:1）
4.用筷子把面粉与清水充分搅拌均匀，搅拌成雪花状的面絮5.用手将雪花状面絮揉合在一起，用力揉成光滑的面团（面团软硬适中就可以，宁软不要太硬，太硬了洗面的时候很吃力）6.将揉好的面团装在保鲜袋里，扎紧口袋，放入冰箱冷藏室冷藏饧制1小时（放入冰箱冷藏饧制也可以增加面团的筋性，饧制时间越长，筋性越强）
【洗面的操作过程】（洗面的过程一般3～4次就好了）：7.饧好的面团放在盆里，用手将面团再揉几次（面团在冰箱饧制时，遇冷气面团有时会僵硬，揉制可以恢复面团的弹性）8.揉好面团后，盆里倒入约250毫升冷清水9.用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团就行，这个过程就是洗面
10.随着揉制过程的增加，面粉的筋性逐渐散失，盆里的清水变成白白的稠面水的时候11.用手捞起面团看看，面团开始变得松散，这样的面团最后形成的就是面筋12.准备一个干净无水无油的大盆
13.用手端起洗面盆，将盆略微倾斜一点，把第一次洗好的面浆水倒入大盆里14.这时候盆里留下的是第一次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水15.再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团
16.盆里的清水再变成白白的稠面水的时候，用手捞起面团，觉得面团越来越松散17.第二次洗好的面浆水倒入大盆里，与第一次的混合在一起18.盆里留下的是第二次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水
19.再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团20.盆里的清水再次变白，但色泽已没有前两次白的明显，把面浆水再倒入大盆和前两次的混合，捞起的面团用手使劲捏一下，筋性又变足21.盆里留下的是第三次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水
22.再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团23.第四次的时候盆里的水白色更淡，把面浆水再倒入大盆和前三次的混合，这样面团就洗好了。用手捞起面团，面团弹力筋性都十分的足24.用手捏着面团一端，让面团往下坠，也不会断裂，这就是最后成型的面筋
【面浆的沉淀过程】：25.再准备一个干净无水无油的大盆，把第一个大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤26.面浆水随着漏勺的缝隙流到另一个盆里，漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面团（在揉制面团的过程中，面团的筋性由“凝聚——松散——凝聚”，不停的揉制，难免会有面筋质融入面浆中，所以，一定要过滤一下面浆）27.过滤好的面浆水，整整一盆
28.把面浆水放在冰箱冷藏室，静置一个晚上30.第二天早晨平稳地把盆从冰箱取出，水里的淀粉会沉淀到盆底，上面是清清的水
【洗面的倒清与调浆】：31.再准备一个大盆，从冰箱取出来的面盆倾斜着把上面的清水倒在准备好的大盆里（倒清的时候，盆里要适当的少留一点清水，也就是将盆放平的时候，可以看到一点点清水存在，如果将清水全部倒完，后面搅拌好的淀粉质太过浓稠，制作好的面皮筋性不够，就很容易断裂，而且口感发黏糊）32.留在原先盆里的就是沉在盆底的白白的淀粉质
33.用铲子从盆的最底部，使劲向上把淀粉质挑起（淀粉质粘合性很强，沉淀到盆底会与盆底来个“亲密接触”，吸附在盆底，所以挑的时候会感到吃力）34.用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀，成为淀粉糊，用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了
【面皮的蒸制过程】：35.锅里放入适量的清水，大火烧到水花滚滚36.准备一个合适大小的盘子（我用的是披萨盘），上面薄薄的刷一层食用油（刷食用油的目的是为了淀粉糊不粘盆底）37.用勺子舀合适量的淀粉糊，放在披萨盘里，用手握着盘子边缘转动，使淀粉糊均匀的平铺在盘里（淀粉糊的量根据个人喜好，喜欢面皮厚一点，淀粉糊就多放一点，但也不要太厚，太厚口感也不好；喜欢面皮薄一点，淀粉糊就少放一点）
38.锅里的水大开，支好蒸架，把披萨盘放在蒸架上（一定要等到锅里水花翻滚时，再放入装有淀粉糊的盘子，这样淀粉糊遇热气，会很快凝结成透明状；如果冷水放入，随着水温升高，产生大量水蒸汽的同时，淀粉糊也会吸收水蒸汽产生糊化，这样就影响蒸制效果，不利于成形）39.盖好锅盖，大火蒸制40.随着温度的增加，透过玻璃锅盖，可以看到原先白白的淀粉质逐渐变少，而是像透明状转变
41.等淀粉质全部变成透明状，表面会出现大量的大气泡42.进一步加热，气泡会逐渐变小或者把锅盖露出一条缝隙，大气泡立即消失43.这样，面皮就蒸好了，整个过程大约3～5分钟
【面皮的降温摘取及存放】：44.准备一个大盆，里面放入足量的冷凉白开水45.蒸好的面皮连同披萨盘一起放在冷水里浸泡1～2分钟46.把披萨盘取出，面皮轻松的用手就可以揭起
47.准备一个与面皮直径大小相等的盘子，表面刷一层食用油（刷食用油的目的是为了防止粘盘）48.将面皮放在盘子里，面皮表面再刷一层食用油
49.按以上方法，依次把所有的淀粉糊都制作成面皮50.每次在盘子里放好面皮，都要在表面刷一层食用油，目的是面皮之间不会互相粘连，食用的时候拿取自如

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