科学让巧克力变得更加美妙你知道吗

Cloud1983

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　　爱吃巧克力的人常常有两个烦恼，一个是它很容易融化。另外一个就是刚刚打开的巧克力上有一些白色斑点，你不知道该不该将这块巧克力放入嘴里。

　　不过喜欢巧克力的人有福了，美国和德国的科学家的一些发现，将会使得你的巧克力变得非常有技术含量。我们不用再担心巧克力上的白色斑点，而且还能吃到不会融化的巧克力。

　　美国宾夕法尼亚州立大学的植物遗传学家发现，一个名为 TcSAD1 的单一的基因与可可脂熔点有关。“融化”基因的发现有助于耐热性研究。这一发现有助于研究出巧克力独特结构及研制新的药物，也可用于可可植物新品种的研发。

　　而德国汉堡大学 DESY （世界上粒子加速器研究的主要中心之一）的科学家，则用 X 光射线来检查到底是什么原因让你的巧克力表面上布满白斑。

　　脆滑、入口即化是巧克力吸引消费者两个非常重要的特征，新可可品种能生产出具有不同熔点的可可脂，这一改变将成为控制这些特性的宝贵资源。” Guiltinan 教授说，“医学应用包括：可生产具有可缓慢释放药物的产品，优于当前以可可脂为基础的给药系统。 Guiltinan 教授和他的团队发现：在 SAD 家庭，一个名为 TcSAD1 的基因与可可脂的熔点有关。

　　“我们使用最先进的植物科学技术来获得 SAD1 基因在可可脂生物合成曾起到一定作用的证据”他解释说。“其他的 SAD 基因在可可树的生长过程中似乎也发挥着各自的作用，如花叶的发育，其中这些脂肪酸在各种系统中起着关键作用。这一发现可用于筛选和培育新的可可品种，开发出具有新式脂肪酸成分的可可脂的生物标志物。”

　　可可脂由几乎等量的棕榈酸、硬脂酸和油酸组成。其组合物决定了它的熔化温度非常接近人体温度。这就是巧克力入口即化和含可可脂的霜状化妆品可涂抹于皮肤的原因。“在可可种子发育过程中，富含饱和和不饱和脂肪的大量脂肪酸合成。” Guiltinan 教授说，“这个过程中，一个重要部分就是由SAD1基因产生的一种酶，创建一个特殊的双键决定了巧克力的熔点，非常接近人体温度，使可可脂具有独特的风味。”

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　　而 DESY 的科学家利用能提供最亮的 X 光波段的“同步辐射”粒子加速器 PETRA III 对巧克力出现白色的斑点的过程做出了精确到纳米的检查，他们将这些白色斑点称为脂肪花。他们发现了这些液态脂肪（比如可可里的黄油）迁徙到巧克力表面的路线。

　　他们发现许多方法可以防止这种难看的脂肪花蔓延，比如将巧克力储藏在 18 摄氏度左右的环境里，这些液态脂肪会放缓它们迁徙的步伐。他们正在寻找一些永久性解决的方案，如果你刚好看到了一块黑色巧克力上有一些白色花纹覆盖在上面，不要担心，吃是安全的（不过还是要仔细看一下是不是真的是发霉了)。